Brotfehler werden meist durch Verarbeitungsfehler verursacht.
Hierzu zählen z.B. Fehler beim Knetprozess, bei der Teigbe-
schaffenheit, den Ruhezeiten, den Temperaturen oder der
Versäuerung. Auch Fehler bei der Zutatenliste und beim
Backprozess führen zu minderwertiger, nicht reproduzierbarer
Qualität von Brot und Backwaren.

  
  Ungenau eingehaltene Temperaturen und Abstehzeiten
führen schnell zu Schwankungen im Säuregrad und beim
pH-Wert. Über diese wichtigen Abläufe beim Säuerungs-
verlauf ist jedoch häufig der einzelne Mitarbeiter nur
unzureichend informiert.
 
Um eine optimale Teigqualität und eine gute Verquellung zu
erhalten, ist die Einhaltung der verschiedenen Knetphasen, die je nach Brot variieren, unerlässlich.

   Schon eine leichte Über- oder Unterdosierung der
verschiedenen Zutaten kann zu einer minderwertigen
Qualität des Endproduktes führen.
 
Falsche oder nicht eingehaltene Teigruhezeiten und Gärzeiten
ergeben eine minderwertige Verquellung und Lockerung.
Durch richtige Teigruhe- und Gärzeiten jedoch läßt sich z.B.
die Hefezugabe auf ein Minimum reduzieren.
   Der Backprozess ist aufgrund falscher Anbacktemperaturen und Backzeiten die häufigste Fehlerquelle, die sich nur durch
eine Optimierung der Schwadenzugabe, der Ofenbelegung
sowie durch ein korrektes Erreichen der Kerntemperatur
beheben lässt.